Sätt ugnen på 150 grader. Ta fram köttet en halvtimme i förväg så det är rumstempererat, då bryner det jämnare.

Torka av högreven med hushållspapper och salta runt om. Hetta upp smör och olja i en gjutjärnsgryta tills smöret slutat fräsa. Bryn köttet ordentligt på alla sidor, ungefär 3-4 minuter per sida. Det här steget bygger smaken i såsen. Snåla inte med tiden.

Lyft upp köttet. Skala och grovhacka lök, morötter och vitlök. Sänk värmen till medel och fräs grönsakerna i samma gryta tills löken mjuknat och börjat ta färg, cirka 8 minuter.

Tillsätt tomatpurén och rör runt i en minut så den får fräsa med. Det tar bort den råa syrligheten och ger djup åt såsen.

Häll på rödvinet och låt det koka in till hälften. Skrapa upp allt brynt från botten, det är där smaken sitter.

Tillsätt buljong, lagerblad, timjan och pepparkorn. Lägg tillbaka köttet. Vätskan ska gå halvvägs upp på högreven, inte täcka den helt.

Lägg på locket och sätt in grytan i ugnen. Låt bräsera i 2,5-3 timmar. Köttet är klart när en gaffel går rakt igenom utan motstånd.

När det återstår 40 minuter: skala potatisen och skär i jämnstora bitar. Koka i lättsaltat vatten tills den är genomkokt, ungefär 20 minuter.

Värm mjölken med smöret i en liten kastrull. Häll av potatisen och låt ånga av i grytan en minut så den torkar upp. Pressa potatisen genom en potatispress tillbaka i grytan.

Rör ner den varma mjölkblandningen lite i taget tills purén är slät och len. Smaka av med salt och muskotnöt. Använd inte stavmixer, då blir purén klistrig.

Lyft upp köttet ur grytan och låt vila under folie. Sila skyn genom en finmaskig sil och koka ihop den på spisen tills den fått en sirapsliknande konsistens, 5-10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Skiva högreven mot fibrerna och servera med potatispurén och den reducerade skyn.