Koka upp en stor kastrull med vatten och en rejäl nypa salt. Koka spaghettin al dente – med lite tuggmotstånd kvar. Spara en kopp av pastavattnet innan du häller av.

Skär guancialen i små bitar och stek den i en het, torr panna. Låt fettet smälta långsamt tills köttet är knaprigt men inte bränt. Ta bort pannan från värmen och spara det smälta fettet.

Vispa ihop äggen med den rivna osten och rikligt med nymalen svartpeppar i en skål tills du får en krämig, len bas. Tillsätt aldrig blandningen över direkt värme – då koagulerar äggen.

Häll den avrunna pastan direkt i stekpannan med guancialen utan att sätta på värmen. Blanda ordentligt så att pastan täcks av det varma fettet. Tillsätt en skvätt sparad pastavatten om det känns för torrt.

Häll snabbt över ägg- och ostblandningen och rör energiskt. Värmen från pastan tillagar äggen precis lagom mycket och skapar en silkeslen, krämig sås. Tillsätt mer pastavatten om du vill ha en lösare konsistens.

Smaka av med mer peppar och lite extra ost på toppen. Servera direkt i djupa tallrikar med ett extra drag svartpeppar.