Värm buljongen i en separat kastrull och låt den stå och småputtra på låg värme under hela tillagningen. Det är viktigt att den hålls varm hela tiden – kall buljong stoppar kokningen och förstör risottots krämighet.

Smält smör tillsammans med olivoljan i en rymlig kastrull. Finhacka schalottenlöken och låt den fräsa tills den blir mjuk och glansig, men utan att få färg. Häll i riset och rör om så att varje riskorn täcks av smöret.

När riset blivit glansigt, häll på det vita vinet. Rör om tills vinet nästan helt kokat in – syran balanserar risottots feta och runda smaker.

Häll i en slev varm buljong i taget, rör hela tiden och vänta tills vätskan nästan absorberats innan du tillsätter mer. Det tar ungefär 18–20 minuter. Riset ska bli krämigt på utsidan men ha ett lätt tuggmotstånd i mitten.

Dra kastrullen från värmen och rör ner riven parmesan och en klick smör för att få en sammetslens yta. Smaka av med salt och peppar och justera konsistensen med en skvätt varm buljong om risotton känns för tjock.

Låt risotton vila en minut med locket på innan servering. Lägg upp på varma tallrikar och strö över lite extra parmesan och några blad färsk persilja.